My-Boom_CoffeeMethod
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Baisenkyo-Takayama-Caffeine-Laboratory
HeadChief/Hirokazu Takayama
焙煎狂高山珈琲院研究所/所長・高山浩数
珈琲の飲み方は千差万別です。
飲む人の嗜好も千差万別。
しからば、こうでなければいけない！なんて決まりなど、まったくありません。
ご自分のLife-styleにあわせて飲むのがいちばんです。
珈琲通を気取っていた僕が、
いつの間にか、時間に追われ、コーヒーメーカーを使うようになり、
豆をひくのも面倒になった僕は挽いたコーヒー粉を買うようになりました。
挙げ句の果てには、珈琲専門ショップで買うのも面倒になり、
スーパーで売っているいい加減なレギュラー珈琲を買うようになりました。
人間、落ちれば落ちるものです。
しかし・・・
そんな僕も再び、珈琲に目覚め、
こうして自家焙煎珈琲を飲んでいただけるまでになりました。
そこで・・・
ここでは、堕落してクソまずいスーパーの珈琲まで飲んだ男が、
ようやくたどり着いた飲み方をご紹介させていただきます。
スーパーで売っている真空パック入りの珈琲は酸化しているため、まずい！
→濃くいれると、まずくて飲めません！その点、自家焙煎ものは新鮮ですので、
濃くしても、飲みやすいのが特徴です。
ペーパードリップする際、新鮮なものほど、白濁した泡が立ちます。
鮮度の落ちたものは泡が立ちにくくなっています。
酸化していないため、通常の濃さよりも、濃いものを作っても、おいしく飲めます。
【珈琲2杯分の作り方】
メジャースプーンに焙煎豆を3〜4杯。
一般にはメジャーカップに2杯かと思いますが、リッチ珈琲を作るには、その倍の量を使いたいところです。
これがPOINTです。3.5杯くらいでもOK。メジャーカップの大きさにも多少のバラツキがあります。
挽き方は中挽き〜細挽き。極細挽きは目詰まりしますので、お薦めできません。
挽き方で味が左右されます。すっきりとした浅めの味は粗挽き。
細かく挽けば挽くほど、味は濃く、苦く出ます。
（あくまでも好みですが、僕は中挽きよりもやや細かく挽いています）
これをセットしたペーパーフィルターに入れ、表面を平らに、できればトントンとドリッパーをたたくことで、密度を高くします。
そして、真ん中にちょっとくぼみをつくってやりましょう。
このくぼみがあることで、第一湯の少量の湯を注ぐ際、真ん中からあふれ出るのを防げます。
お湯は沸騰後、ちょっとさめたほうが良いとされていますが、これも好みです。
僕は最初に沸かしたやかんからドリップ用の細口のやかんに移してドリップしていますので、
その時点で多少、温度が下がっていると思います。
◆豆知識◆
【注湯の温度】中煎り豆/93〜94度。深煎り豆/95〜96度。
クッキング温度計をドリップポットに突っ込んで湯温をはかると、より正確にできます。
このお湯をまず少量、与えてやり、蒸らしを30〜60秒ほど。
これも賛否両論あるようですが、僕は蒸らし60秒をお薦めします。
この第一湯は、ごく少量のお湯を与えることがPOINTです。
新鮮な豆でしたら、ほんの少量のお湯で大きく珈琲が膨れあがります。
そしてしばらくしますと、数滴の濃い珈琲がドリッパーに落ち始めます。
その後、サーバーに適量の珈琲がたまるまで、ドリップし続けます。
やかんの口からの湯の落とし方も好みですが、
仕上がりの量に関わらず、仕上げまでに要するドリップ時間を2〜3分にする!
というのは守ったほうが良さそうです。
今のところ、それを守ると、安定した仕上がりになっています。
◆豆知識◆
【注湯の回数、技】注湯は3回に分けるのが一般的だと言われています。
第一湯は蒸らし。第二湯が本番で、真ん中から外側へ渦巻き→内側へ渦巻き。これでほぼ珈琲の旨味が抽出できます。
第三湯は珈琲の濃さの調節と思ってください。第二湯のお湯がなくなってしまう前に開始します。
サーバーにためる仕上がりの珈琲の量ですが、
メリタのサーバーで、2カップ位置ジャストか、1、2ミリ上のあたりでドリップをやめてください。
1カップあたり125ccが適量ですから、2カップで250ccくらいが目安です。
これで飲んでみて、濃いようでしたら、少し多めにドリップしてみてください。
ガラス製のサーバーは見た目に美しくなく、なかなか馴染めなかったのですが、
結局、いつもバランスの良い珈琲を作るためには、必要不可欠なものだとわかりました。
予定量に達したら、ドリッパーに残ったお湯も気にせず、ドリッパーをはずしましょう。
最後まで入れると雑味が出ると言われていますが、それよりも、ドリップ量が気になります。
これ以上、薄く仕上げると、珈琲豆の種類による味の変化は楽しめないと思います。
これでは「真っ黒」過ぎないか！と思える色でも、美味しくいただけます。
ぜひとも思い切った量の豆を使い、濃い珈琲をお楽しみください。
【ローストレベルについて】
珈琲通や専門店の方々は昨今のローストしすぎる傾向に警鐘を鳴らしているようですが、
酸味を嫌う珈琲好きの方が増えてきたのも事実。僕もそのくちです。
浅いローストで得られる酸味はたしかにプロの味のようにも感じますが、
これも好き好きですので強要される必要はありません。
で・・
当研究所の焙煎は比較的、深めのローストになっています。酸味は極力抑えめに。
それによってカフェインも少なくなてっています。
ただ、市販の「フレンチロースト」「イタリアンロースト」「炭焼き珈琲」などなどの
「珈琲豆種が明記されいていないいかさまな深煎り」とは異なり、
あくまでも豆の種類による味の差は楽しめます。
酸味を抑えることにより、より濃いドリップをしても飲みやすくなるものと思います。
珈琲の焙煎は浅いと、酸味とカフェインが強く残り、深いと酸味が消え、カフェインも減少します。
ですので、エスプレッソに適したイタリアンローストレベルですと、就寝前にカフェインが気になる方でもお飲みいただけると思います。
【ブレンドについて】
僕の今までの認識では、ブレンドコーヒーというものが、いかがわしいもののように思えてなりませんでした。
ストレートコーヒーなど置いていない店でも、アメリカンとブレンドなんていうラインナップになっているものですから、薄いのがアメリカン。そうでないのがブレンド！そんな気がしませんか？？
しかし、ストレートコーヒーの味についてわかってくると、各々の豆も一長一短。
この豆とこっちの豆の長所を掛け合わすことができたら、うまくなるのではないか？？
そんなことを考えるようになりました。
おそらく、プロのコーヒー屋さんもそんなことを考えたのではないでしょうか。
コーヒー専門店のブレンドはそんな思いを馳せたお薦め商品なのではないかと思うと、専門店ではブレンドを頼んでみたくなります。
そこで、僕もメジャーカップで4杯を計る時、モカを2杯、キリマンを1杯、マンデリンを1杯。などと、いろいろな配合を試しています。
皆さんにお薦めのブレンドを飲んで頂こうと日々、試行錯誤中ですが、未だにベストなブレンドができません。
と言いますか、何を飲んでも旨いので、極めつけの1杯が決められないのです。
いつになるかわかりませんが、焙煎狂高山珈琲院研究所のスペシャルブレンドが完成するまで、しばらくお待ちください。
ところで・・・
豆の配合によるブレンドはたいへんなのですが、もっと簡単なブレンドがあります。
同一豆種による焙煎具合のブレンドです。
これは師匠の川津祐介さんから教えていただいたのですが、
焙煎をする際、煎り具合にばらつきを持たせるという方法です。
お店の機械による焙煎豆の仕上がりは均一です。僕もハンドローストながら、均一に仕上げることができるようになりました。日々、練習の成果です。
しかし、この技をあえて捨て、いい加減な振り方をするか、焙煎網に必要以上に生豆を入れて振りますと、焙煎にバラツキが生じます。見栄えは悪いです。
しかし・・・
これがいけます！！
焙煎の浅い豆が産み出す酸味と、深い豆が産み出すコクと苦み。これらが絶妙に絡み合い、単なるストレートコーヒーが一捻りあるブレンドコーヒーに変身します。
ぜひ一度、お試しください。
【ネルドリップ】
ペーパードリップが扱いやすいですが、ネルドリップはさらにおいしくなると思います。
いちいちネルを洗い、冷蔵庫に保管するというのは手間がかかりますが、3回に1回くらいでしたら、さほど面倒でもありません。
ペーパーよりもえぐみがとれ、マイルドになると言われていますが、
僕の印象では、より深みのある味になり、ペーパードリップよりも緻密さを感じます。
こちらも是非お試しください。
【インチキ・あいすこーひー】
たった2杯分・250ccのコーヒーを入れるのに、なんで4杯ものコーヒー豆を使うんだ？？
と疑問視される方にお薦めなのが、「インチキ・あいすこーひー」
僕もコーヒーの消費量を考えると、いささか疑問なので、上記のドリップ方法で250ccまで達したら、
別のステンレス製のコーヒーサーバーにドリッパーを乗せ替えています。
そのまま、残ったコーヒーをドリップしきってしまおうという魂胆です。
リッチ珈琲の発想からすると矛盾しているのですが、
この微かな余命を残した3杯目分のコーヒーでも、ウーロン茶がわりに飲むアイスコーヒーとしては、なかなかのものです。
ステンレス製のサーバーは、よくホテルなどで使っているあれです。
これですと、そのまま冷蔵庫に入れておけばすぐに冷えます。
ここで、POINT。
このインチキ・あいすこーひー、一回の抽出でたまる量はたかがしれています。
一日に相当な量を飲む僕でさえ、このポットをいっぱいにためるのは大変です。
一日でやっとたまる程度です。
そこで気になるのが鮮度かと思いますが、これはまったく問題ありません。
よどむことなく、いつまでも新鮮な状態を保っています。
本格的なアイスコーヒーとは比較になりませんが、このコーヒーを使ってアイスキューブを作っておけば、薄目のこのインチキ・あいすこーひーでも、大丈夫。
翌朝、冷蔵庫から取り出したこのこーひーを牛乳にさーっと混ぜて、おいしいコーヒー牛乳。
お薦めです。
僕のコーヒーメーカーは自家焙煎をはじめてから稼働しておりませんが、何も不自由は感じません。
ペーパードリップでパーフェクトな珈琲が入れば、エスプレッソマシンも必要ありません。
コーヒーメーカーに頼り切っている方もペーパードリップに戻ってみませんか？？