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Hirokazu Takayama
【山椒】
山椒と言えば、その若葉を「木の芽」と称して和食に上品に添えられます。
そして6月頃から出回るこの「実山椒（青山椒）」は山椒の未熟の実です。
最も香りと辛味が強く、 シラスと佃煮にした、ちりめん山椒は有名です。
そして秋になるとこの山椒の実が熟し、皮が２つに割れ、「割山椒」となります。
そして、皮に芳香があるのでこれを粉にしたものが、「粉山椒」です。
このように山椒の楽しみ方は、さまざまですが、僕はこの写真の青山椒が大好きです。
これまた受け売りですが、川津祐介さんから教えていただいた通り、
この青山椒を醤油に漬けてこんで、保管。
しばらくすると、山椒の香りがしみ出した香り高い山椒醤油が出来上がります。
これを炊きたてのご飯に山椒ごとザバっとかけていただくと、そりゃもう、最高です。
醤油が強すぎると思えば、めんつゆを加えておけばさらにマイルド。
山椒を使いたい料理にちょっとひとふり。
これだけで、幸せな気分になれます。
残った青山椒は軽く塩ゆでして冷凍庫へ。
