My-Boom_CoffeeBreak
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Baisenkyo-Takayama-Caffeine-Laboratory
HeadChief/Hirokazu Takayama
焙煎狂高山珈琲院研究所/所長・高山浩数
自称「狂った焙煎男」のいかさまな研究所です(^_^;)
ひたすらコーヒー豆を煎り、ひたすら飲みまくっているだけですが、
知識も技も蓄積して参りました。
趣味の域を脱しておりませんので、販売などは一切しておりませんが、
珈琲好きの仲間を増やそうと、
焙煎したての新鮮な珈琲豆をひっそり、こっそり、無理やりお分けしています。
運良く当研究所の焙煎豆を入手された方はこちらをお読みいただきますと、
より美味しく召し上がっていただけるものと確信しております。
焙煎狂高山珈琲院研究所・焙煎珈琲の飲み方
それでは、本題です。
自家焙煎をすぐにやってみたい方は→こちら！焙煎珈琲の道具
高山浩数の突撃？取材！
（この記事は2005年当時のものをそのまま活かしております）
僕のお気に入り珈琲ショップ、【丸惣】さんをクローズアップ！！
買い物のついでに、押し掛け撮影をしてきました！
ことの経緯ですが・・・
僕は川津祐介さんの影響で、自家焙煎に興味を持ち、運良くWEB上で巡り会えたのがこの「丸惣」さんです。
超迅速なご対応に感動して、僕のSiteでリンクさせていただいたところ、
なんと僕のSiteを紹介してくださり、すっかり気を良くした高山。
それから日々、丸惣さんのSiteを拝見させていただき、珈琲の勉強をしていたのですが、
他店と比べて、営業内容がすばらしい！にも関わらず、Site内の写真がイマイチ。
ある日・・・
失礼にも、「店舗写真がイマイチですので、僕に撮らせていただけませんか」なんて、メールを出したのです。
そんな無礼なオーダーにも関わらず、快諾していただき、
あつかましくも、おしかけ撮影をお願いした次第です。
仕事がら、クォリティの低い写真からでも、その実態は想像できるのですが、
今回は大はずれでした。
なんとも味のある素晴らしい空間でした。
WEB商売が氾濫する昨今、実店舗を持たないお店が増えてきましたが、
こちらはしっかりとしたお店です。
しかも「日曜なら暇だから」と言われてうかがったにも関わらず、
常連さんがひっきりなし。
好立地とは言えないそのお店に次から次へとお客さんがやってきます。
オーナーの根本さんは一人で仕切っていらっしゃるのですが、この状況で、
WEB管理までこなしていらっしゃるのですから、頭がさがります。
（2007年の7月6日に丸惣のオーナー・根本良一さんが他界されました。
そのため、丸惣さんは2007年10月現在、クローズ中です。営業再開をお待ち下さい）
【丸惣】MARUSO.Inc
所在地／横浜市神奈川区三ツ沢下町9-32
第三京浜の三ツ沢出口からすぐです。国道1号からちょっと入ったところです。
高山流珈琲の飲み方？？はこちら！！
ザッセンハウス・ミル169
購入元/心斎橋コーヒ院研究所
￥9,450（税、送料込み）
輸入者/メリタジャパン株式会社
メーカー希望小売価格/￥12,600
最近のお気に入り珈琲ギアです。
ドイツの部品メーカー倒産により、供給不足となっています。
現在、かなり入手困難のようです。
僕もバックオーダーをかけること数ヶ月。なんとか入手できました。
心斎橋コーヒ院研究所様、ありがとうございました！
何を隠そう・・このSiteの「焙煎狂高山珈琲院研究所」なるインチキな名前は、本家本元の心斎橋コーヒ院研究所様からパクらせていただきました。
【使用感】
最初は調整に苦労しました。まずはハンドルの握り部分が渋すぎて、しばらく回すうちに完全に回らなくなりました。しかし、ネジの部分にCRCを吹き付けて解消。その後は問題ありません。全体的にハンドルが重く感じられるのも、豆の食いつきが良すぎるために、大量のコーヒーを引きずっているのだと思います。その分、総回転数は少なくなっていると思います。腕力に自信のない方はご覚悟を！
全体の図体のわりにはホッパーも引出も小さめなため、大量挽きはできません。
しかしながら、外見だけのカリタ・ダイヤミルの数倍の仕事はこなしてくれます。
あのミルはどうして、あんなに死ぬほど回さねばならないのでしょう？？腱鞘炎になる前にこちらへの買い換えをお薦めします。
これから焙煎をしたい人、最小限の道具、金額で抑えたい人には、こちらをお薦めします。
僕の独断と偏見で、勝手に選んでいます。
焙煎珈琲の道具
焙煎データリスト（振り方も、豆の料も、火力も影響するようですので、あくまでも目安です）
Accordion-Spryを使用しています。見たいデータ項目は該当のバーをClickしてください
このデータは初期のものゆえ、慎重になりすぎ。もっと炎に近くても大丈夫。
網焼きの残り火でやったため、火からの距離も遠く、火力も弱く、バラつくため、ムラも多い。
難しい。そのくせ、炭の特徴は活かせなかった。残り火でやったため
火力を強め、火に近づければ、短時間でもできました。
しかしながら、焼きムラが多少できましたので、時間が許すなら、時間をかけたほうが良さそうです。しかも、豆によってパチパチするまでの時間が違います。まめなチェックが必要です。
今回は5分でパチパチ、煙。その後、フルシティローストまでで6分。
そうなると、一日の貴重な一杯！貴重な焙煎！なんぞと悠長なことは言っておられません。
だんだん自信がついた僕は火力を強くし、炎にもだいぶ近づける勇気がわいてきました。
今では炎に近づけたり、離したり。ぐるぐると水平に回すだけでなく、焙煎網を垂直にくるくると回したり。激しく回すことにより、ムラは無くなりますので、より強い火力を使い、
短時間であげることが可能になりました。最短で4分弱です。
これなら、お客さんを待たせることなくすぐにおいしいコーヒーがいれられます。
豆の種類や量によって時間が異なることは明らかになりましたので、常に一定の量。
しかも炎が安定するよう、ガスコンロのなかでも火力の小さな場所を使用し、常にマックスの、火力を使用。しかも、その炎に限りなく近付け、ジャラジャラ振りまくります。
そして、チャフが飛び散り、一度目のパチパチをやり過ごし、二度目のパチパチが
始まるまで振り続けます。そして二度目のパチパチ！この音とともに煙があがってきます。
ここからはお好みのロースト具合を目で確認しながら、火をとめるのですが、その後、
余熱でローストが進行しますので、すぐに止める場合は、扇風機で冷まし、ローストの進行を妨げてやるのがポイントだそうです。
火力は最高にして、第一段階のパチパチが始まるまでは火のなかをくぐらせるくらいの距離を保ちます。もちろん焦げ付かないよう、さまざまな振り方にて、ガンガン振り続けます。
そして最初のパチパチが始まったら、少し、炎との距離を離します。
そして、二度目のパチパチが始まりましたら、炎から10センチくらいは離し、
ローストの進み具合を慎重に見つつ、終了です。
焙煎の量が増えたため、荒っぽいやり方になってきましたが、これが今のところ最高です。
Originalの焙煎箱を使用することで、得られるメリットは、その温度。箱内の温度が高温を保ち、冷気にさらされず、
安定した熱を加えられます。したがって、できるだけ火種からは離し、網全体を覆うように暖めます。
これにより、素晴らしい焙煎豆が出来上がることがわかりました。デメリットは、焙煎時間がかかりすぎること。
250グラムの生豆をシティローストまで仕上げるのに、15〜20分くらいかかります。
豆の種類、豆の乾燥度、外気温によって、左右されます。ポイントは二つ。最初は炎に近くして、振りまくります。これで多少の時間節約。2〜3分後に生豆独特の香りがたってきますので、このあとは、火から少し遠ざけます。まだ振りまくって大丈夫。10分を過ぎると、一回目のパチパチがやってきます。ここからは、あまり振りすぎると、豆が割れますので、ちょっと加減しましょう。一回目のパチパチと二回目のパチパチのあいだでやめれば、浅いロースト。二回目のパチパチを待って、この先はどんどん深くなってきます。僕は豆により、停止時間を変えています。
珈琲の種
ブルーマウンテン、エチオピア、ブラジル、ブラジル（ブルボンアマレロ）、
ジャバロブスター、バリ・アラビカの6種類です。
洗浄後の生豆を見ても、よく区別できないのですが、この状態ですと、多少の差がわかります。
苗床は赤玉土40％、鹿沼土40％、腐葉土20％がお薦め。
