ご馳走【い】
川津祐介の
ヘタウマ！ご馳走
ご馳走【い】
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Illustration by Yusuke Kawazu
第一回目/
ご馳走【い】はこちら！
《川津家のハンバーグ》
《鮭ハラスの塩焼き》
《蓮と馬鈴薯のポタージュ》
プロセス解説はハンバーグです。
【下手美味ご馳走 / 第一回】
《川津家のハンバーグ》食材（イメージ）
《準備する食材》
1.断ち落としの和牛肉（とびきり良いものをとびきり安く！）
2.山芋
3.玉葱
4.卵（生で食べられる新鮮なもの）
5.生パン粉
6.ニンニク
7.ソースとしての「わさび、唐辛子、醤油」
完成イメージ
完成イメージ / Illustration 画 / 川津祐介
食材を買いだしに行く朝、こんな素敵なイラストができていました。
イメージされたこのイラストをもとに今回のご馳走が誕生いたしました。
盛りつける器はもちろん！陶芸家でもある川津さんご自身の作品です。
Recipe
【1】挽肉を作る
まずは断ち落としの和牛肉を包丁でミンチ。
念入りに細かく切り刻む。
肉の細胞をつぶして肉汁を逃さないよう、包丁はよく研いでおく。
【2】クワイの食感を創る
山芋を小さなサイの目状に切る。
クワイを入れたいところだが、
入手も楽ではないので、山芋で代用。
このシャリシャリとした食感がたまらない。
【3】手ごねする
この牛肉、山芋に玉葱・ニンニクのみじん切り、生パン粉、卵を加え、手ごねする。
この過程まではいわゆる通常のハンバーグの作り方と同じ。
ちょっと違うのは、挽肉へのこだわりと山芋を入れることくらい。玉葱は炒めておいたものでも良いが、レアな仕上がりを好む場合には生のままでも良い。
ユッケが好きな人は生玉葱、苦手な人は炒め玉葱！がガイドライン。
【4】ここからが川津流！
普通に丸くまとめたハンバーグの真ん中に丸い穴を開け、
ドーナツ状のハンバーグを作る。
円柱状の何かを用い、型抜きするだけだが、
これをフライパンに移すのがなかなか難しい。
そして、この穴の中に黄身を落とし、
白身でフタをして焼き始める。
裏返せないので、
表面はバーナーを使用して焼き目をつける。
川津流は外はカリカリ！中はユッケ状のハンバーグ。
◇ユッケ好きの人はよりレアな仕上がりを目指す。
蓋をせず、表裏の焼き具合で火を止めて完成！
◇ユッケが苦手な人は、中まで火を通す。
早めに蓋をして、蒸らし、仕上げにバーナーを使って、
焼き色をつけ、完成！！
【試食人の見解】
まずはレアな感じを試してみましょう。
新鮮な良いお肉を使えば、この味はたまりません。
肉の旨みと山芋のシャキシャキが絶妙です。
お待たせしました！！へたうま亭のご馳走【い】
【川津家のハンバーグ】
【食べ方】
まずは川津流・わさびと醤油。
唐辛子の利いた醤油とわさびをつけていただきます。
大根おろしなどでもいけると思います。
【鮭のハラスの塩焼き】《写真左》
ハラスは塩焼き。
火を強めにし、思いっきり脂を落とし、皮がパリパリになるまで焼きます。
【蓮と馬鈴薯のポタージュ】《写真右》
蓮と馬鈴薯をふかして、
ミキサーで砕き、味つけ。
（これは川津春さんが味付けを
したため、詳細は不明）
これが美味いの、なんの！
【番外編】今回のへたうま亭メニュー
画 / 川津祐介
【私信で恐縮です】
初回の「へたうま亭企画」は川津祐介さん、愛沙さんのご厚意により、こんなメニューで進行していただきました。
お二人に可愛がっていただいております我が息子・高山拳を主賓にしていただけましたこと、この場をお借りして御礼申し上げます。
管理人・高山浩数
〔２００６年 高山拳様 晩餐会メニューに関するエピソードとレシピ〕
川津さんからメニューの補足原稿をいただきましたので、原文を掲載させていただきます。
こちらをお読みいただきますと、より詳細がおわかりいただけるかと思います。
へたうま亭 備忘録
２００６年６月１６日 川津 祐介
〔２００６年高山拳様晩餐会メニューに関するエピソードとレシピ〕
１.小柱と自然薯の幸福な出会い
・市場で北海道産の特大小柱に出会った。
「刺身でいけるよ！明日は日曜日。
もう店閉めるところだから半額で良いよ！」と魚屋の大将に言われ、
思わず「買った！」と言ってしまった。
親指の爪くらいある小柱を初めて見た。
妻が「何もつけないで食べるのが一番美味しい」と言ったので、
薄い塩味にして、梅酢につけた自然薯と合わせた。
昼の味見大会では大好評だった。
・・・・・が、本番の晩餐会では出すのを忘れてしまった。ごめ〜〜ん！！
２．蓮と馬鈴薯のポタージュ
・当初はアスパラガスのポタージュにしようと考えていたが、
あまりに良いお天気だったので「真っ白」にこだわってしまった。
・蓮と馬鈴薯をふかして、ミキサーで砕き、春に味をつけてもらった。
・冷製にして、ビシィスワーズ風に出そうかと考えていたが、
夕方になり涼しくなってきたので温製に切り替えた。
・拳先生には好評であった。あっという間に平らげてくれた
。
３．パン
・スープが出たのでパンを添えた。
・自家製の天然酵母パン。拳先生の大好物とお聞きしていた。
・「おかわり！」「おかわり！」の連発になった。嬉しかった。
４．鮭のハラスの塩焼き
・ハラスは塩焼きにした。
・火を強めにし、思いっきり脂を落とし、皮がパリパリになるように焼いた。
・拳君は、ほとんど全員の皮を所望され、全部食べてしまった。
５．川津家のハンバーグ
・以前は肩ロースと三枚肉の塊を買ってきて、全部自分でおろしていたが、
最近は和牛の肩ロース・ロース・ヒレの成型が終わった頃合いを見計って肉屋さんに行くと、
丁度良い状態に切ったものが、「断ち落とし」と言う名前になって
格安になって出て来るので、それを狙うことにしている。
・只、タイミングをずらすと、まだ切っていなかったり全部買い占められてしまっていたりする。
買出しにはカンが絶対に必要だ。
・肉は、包丁をよく研いでから手切りする。
細胞をつぶしてしまって、肉汁を逃がすことがないようにするためだ。
・ハンバーグには山芋を生で入れる。
中華料理のクワイのような食感がぞくぞくするほど美味に感じられるからだ。（大きさが肝心！）
・ニンニクもタマネギも生で入れる。
・今日は拳君用にはニンニクとタマネギをぬいた。
・肉はドーナツ状にし、真ん中に卵の黄身を落とし、白身でふたをする。
・つなぎは自家製の天然酵母パンと卵のみだからひっくり返すとバラケテしまう。
だから、上からバーナーで焼く。
・そうすると、外はカリカリに焼けて、中はユッケ状になる。
黄身も表面だけしか焼けないので、生で食べられる卵を選ぶ必要がある。
・子供は甘めのソース。大人はワサビ唐辛子しょうゆで食す。
・普通のハンバーグの二倍位の大きさだが、残す人はほとんど居ない。
・拳君はパンと鮭の皮でおなかが一杯になったため、ハンバーグは「お持ち帰り」になった。
６.餡餅パイ
・これは高山さんご夫妻のお土産。
・我が家はお土産持参禁止なのだが、どうしても一緒に食べたかったからと仰ってお持ち下さった。
・腹いっぱいなのに入ってしまうお菓子があったことに驚いた！
＊コーヒー・ハーブティについては御講評をお願いします。
